Αφράτο Πανετόνε με σταφίδες και αποξηραμένα φρούτα

Αφράτο Πανετόνε με Σταφίδες και Αποξηραμένα φρούτα.Το πανετόνε είναι τύπος ιταλικού γλυκού ψωμιού που προέρχεται από το Μιλάνο, συνήθως παρασκευάζεται και καταναλώνεται τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά στη Δυτική, Νότια και Νοτιοανατολική Ευρώπη, καθώς και στη Λατινική Αμερική, την Ερυθραία, Αυστραλία, Ηνωμένες Πολιτείες και Καναδά.

Υλικά

Για το προζύμι
20 γρ μαγιά
1 κ.σ ζάχαρη
125 γρ αλεύρι δυνατό-αλεύρι για τσουρέκια (1 κούπα)
250 γρ χλιαρό νερό (1 κούπα)

Για την ζύμη

1 κούπα χλιαρό γάλα
500 γρ βούτυρο
4 κούπες ζάχαρη
16 αυγά
1 κ.σ εκχύλισμα βανίλιας
ξύσμα απο 4 πορτοκάλια
1 και 1/4 κ,γ κανέλα
2 κιλά αλεύρι για τσουρέκια
2 πρέζες αλάτι
2 γιαούρτια αγελάδος (400 γρ)
2 ασπράδια χτυπημένα με λίγο νερό,για το άλειμμα
2 κούπες Σταφίδες
μισή κούπα ψιλοκομμένα Αποξηραμένα βερίκοκο η φρουί γλασέ

Χάρτινες σακούλες του μανάβη σε διάφορα μεγέθη

Βάζουμε τις σταφίδες και τα ψιλοκομμένα αποξηραμένα βερίκοκα να φουσκώσουν 1 ώρα σε 2 κούπες χλιαρό νερό μαζί με 1/4 κούπας κονιάκι η κόκκινο κρασί

Για το γρήγορο προζύμι

Σε βαθύ μπωλ,διαλύουμε την μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέτουμε την ζάχαρη και το αλεύρι και ανακατεύουμε να γίνει ένας αραιός ζυμαρένιος χυλός
Σκεπάζουμε με μια λαδωμένη λαδόκολλα και με μια πετσέτα και βάζουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει

Για την ζύμη

Λιώνουμε το βούτυρο και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό όχι καυτό
Ζεσταίνουμε το γάλα να είναι χλιαρό όχι καυτό
Σε λεκάνη,ανακατεύουμε την μαγιά με το γάλα και προσθέτουμε το βούτυρο,την ζάχαρη,την βανίλια,το ξύσμα και την κανέλα
Προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι
Προσθέτουμε το αλεύρι στο μείγμα των υγρών λίγο λίγο εναλλάξ με το γιαούρτι
Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακιά ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια
Σκεπάζουμε με μια λαδωμένη λαδόκολλα και με μια πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος 1 ώρα να φουσκώσει
Στραγγίζουμε τις σταφίδες και τα βερίκοκο από το νερό
Αφού φουσκώσει την πατάμε με τα χέρια να ξεφουσκώσει
Ανοίγουμε την ζύμη και τις βάζουμε μέσα τις σταφίδες και τα βερίκοκα,ζυμώνουμε να ενσωματωθούν
Ξαναφήνουμε να φουσκώσει για 40 λεπτά μέχρι να διπλασιαστεί
Διπλώνουμε τις χάρτινες σακούλες του μανάβη από πάνω και τις λαδώνουμε από μέσα
Βάζουμε μια μπάλα ζύμης στην κάθε σακούλα
Αφήνουμε να ξαναφουσκώσουν μέχρι να διπλασιαστούν
Με ένα ψαλίδι κόβουμε σταυρωτά στην μέση κάθε πανετόνε και αλείφουμε με το ασπράδι
Ψήνουμε στους 180 C σε προθερμασμένο φούρνο για 35-40 λεπτά μέχρι να ροδίσουν
Για να καταλάβουμε ότι είναι έτοιμα τα χτυπάμε με το χέρι μας από πάνω,αν δούμε ότι κάνουν κούφιο ήχο είναι έτοιμα
Σε καμία περίπτωση δεν τα τρυπάμε με μαχαίρι η οδοντογλυφίδα για να δούμε αν έγιναν γιατί θα ξεφουσκώσουν και θα πάει χαμένος όλος ο κόπος σας
Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε